Quando si parla di caffè ed in particolar modo di caffè Specialty, sentiamo far riferimento ai termini “Naturale“, “Lavato” oppure “Honey“. Ma cosa significano? Qual è il caffè migliore da questo punto di vista? Come abbiamo già avuto modo di approfondire in altri articoli. è impossibile dare una risposta a quale sia il caffè migliore sul mercato, in quanto è questione anche di gusti personali. Certo è, che ogni tipologia di lavorazione del chicco di caffè permette di esternare delle sensazioni organolettiche differenti. Andiamo quindi a scoprire la differenza pratica tra una lavorazione del caffè naturale, lavato oppure honey.
Caffè Naturale
La lavorazione del caffè con il metodo Naturale è in assoluto il più antico ed il più utilizzato, ad oggi, nei paesi in cui vi è una carenza idrica o in cui l’accesso all’acqua è difficoltoso. Le drupe, una volta raccolte, vengono stese e lasciate asciugare al sole, generalmente sopra dei graticci (i quali prendono il nome di “African Beds”). Tale processo può durare tra le 3 e le 4 settimane e comunque non viene interrotto fino a quando il tasso di umidità interno alla drupa non raggiunge il 10% circa. Si tratta del metodo più semplice in assoluto, in quanto non richiede un’eccessiva manodopera: dopo la raccolta, infatti, si procede semplicemente a “rigirare” le drupe sui graticci una volta al giorno, così da rendere uniforme l’evaporazione dell’umidità contenuta all’interno del raccolto. Ma non solo: le drupe vengono costantemente rimestate al fine di evitare la formazione di funghi o l’avvio del processo fermentativo.
Una volta raggiunto il tasso di umidità desiderato, le drupe vengono raccolte ed i grani vengono separati dal frutto mediante l’utilizzo di una macchina decorticatrice. A seguito di tale processo, avviene l’imballaggio e la spedizione.
Un caffè lavorato con metodo naturale ottiene un grande corpo e dolcezza, note fruttate (frutta matura, cotta) molto intense e sentori speziati.
Caffè Lavato
Il processo “Lavato” ha fatto la sua comparsa intorno alla metà del 1800 al fine di accorciare i tempi di asciugatura. Ad oggi, è il metodo di lavorazione del caffè più utilizzato. La differenza principale rispetto al metodo Naturale appena visto, è quello per cui la drupa viene separata dal seme, subendo una fermentazione prima di essere messo ad asciugare. A primo impatto, quindi, anche lo scopo di tale processo lavorativo è differente: se nel processo naturale si vuole evitare la fermentazione spontanea, qui viene indotta. Le drupe, una volta raccolte, vengono avviate ad una stazione di lavaggio, nelle quali sono immerse in vasche piene d’acqua. Qui avviene una prima cernita: le drupe che galleggiano indicano la presenza di un difetto e per tale motivo sono subito eliminate.
A seguito di questa prima selezione, si procede alla fase di spolpatura, la quale può avvenire a livello meccanico oppure manualmente. I chicchi, una volta spolpati, sono ricoperti di uno strato di mucillagine ed avvolti nel pergamino. Al fine di eliminare la mucilaggine ed il pergamino, i chicchi vengono immersi nuovamente in vasche piene d’acqua, all’interno delle quali avviene la fermentazione malolattica. Tale tipologia di fermentazione è in pratica una trasformazione batteria in cui l’acido malico viene trasformato in acido lattico, i cui sentori sono definiti “più morbidi”.
Una volta terminata la fase fermentativa, i grani di caffè vengono lavati e vengono stesi sui graticci per l’asciugatura, operazione che richiede tra gli 8 e 10 giorni. Anche in questo caso, una volta raggiunto il tasso di umidità desiderato, si separata il seme dal pergamino e si procede all’imballaggio.
Un caffè lavato ha maggiore acidità, minor corpo e un po’ meno dolcezza del naturale. Il profilo aromatico dei caffè lavati è pulito, con note floreali e fruttate fresche.
Caffè Honey (Semi-Lavato)
Esiste un terzo modo di lavorazione del caffè verde e questo viene denominato Honey, oppure anche “Semi Lavato“. Questo tipo di procedimento è nato in Costarica con lo scopo di migliorare la qualità del caffè e si è rapidamente diffuso in molte aree geografiche, tra cui l’America del Sud. La maggior parte dei caffè Specialty utilizza questo metodo di lavorazione, in quanto sinonimo di alta qualità. Possiamo considerare questo processo, come anche il nome fa intuire, una via di mezzo tra il lavato ed il naturale. Il principale vantaggio della lavorazione Honey sta nel fatto che l’utilizzo di acqua è notevolmente ridotto, in quanto si evita di fatto la fase fermentativa.
Una volta raccolte le drupe, queste vengono immerse nell’acqua, selezionate e spolpate. A questo punto, si procede subito alla fase di asciugatura, che anche in questo caso richiede un periodo compreso tra gli 8 e 10 giorni (ad essere precisi, anche qualcosa in più, in questo caso). Una volta che il seme risulta asciutto, o comunque il tasso di umidità raggiunge i livelli desiderati, questo viene separato dal pergamino ed imballato.
Come avrete avuto modo di capire, il procedimento è leggermente più semplice di una lavorazione lavato ed il consumo di acqua assai minore, in quanto si bypassa uno step aggiuntivo che richiederebbe l’acqua, ovvero la fase fermentativa.
I sentori organolettici estratti da questa tipologia di caffè si ritrovano in un maggior corpo e dolcezza del processo lavato, ma minori rispetto al metodo naturale. I sentori che si ritrovano sono legati a note fruttate.